Si dividimos las dos mil palabras que tenía asignadas para redactar este artículo entre las más de seiscientas preparaciones y usos culinarios del maíz que se tienen registrados alrededor del territorio mexicano, no me alcanzaría el espacio siquiera para enlistar la composición de sus ingredientes básicos. Y es que en este país las inflexiones de los usos del maíz en cada región no sólo ensalzan la mexicanidad de sus participantes en cada bocado que se consume, sino que dejan ver la variedad de los contextos en los que se preparan y la relación de los habitantes con éstos; son encarnación de identidad regional e historia cultural y también tarjetas de presentación para el visitante que se deje seducir.

Aunque en los últimos tiempos, ante la complejidad de meter en un sólo concepto todas las posibilidades culturales que tienen cabida en México, se abusa del lugar común de los muchos Méxicos, en la comida ninguna exageración parece ser suficiente. Como ejemplo de su diversidad...

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